SAKE el mal llamado "vino de arroz"

Un día a un grupo de amigos les dije que el sake no me gustaba: era fuerte, se tomaba caliente y tenía un sabor horrible. Cuando me lo sirvieron, por cierto hasta arriba (luego supe que es una tradición y no un error del mesero) le di la última oportunidad antes de vetarlo incondicionalmente y... lo probé. Y me encontré una realidad de sabores agradables, perfumados, nada alcohólicos. No podía creer en esos matices casi imposibles y como fui descubriendo poco a poco (y aún sigo) los muchos tipos diferentes que podemos degustar.

Fue todo un universo que se abrió y que no deja de asombrarme.

¿Qué es el sake?

Algunos lo llaman “vino de arroz” por el parecido al proceso de la fermentación de la mosto de uva. Pero como pueden observar; nada que ver.

Se trata de una bebida fermentada a partir del arroz que tiene una graduación alcohólica de 14 a 16% y que puede beberse tanto frío (entre 7º y 12º) como caliente (pero no debe superar los 55º).

El sake es una bebida fermenatada, el arroz se transformar el almidón del arroz y el azúcar de este almidón se fermenta a través de una levadura y de un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae)

El tipo de arroz que se utiliza para hacer es el que tiene en el centro de cada grano una concentración de almidón superior a la de otros arroces.

Estos arroces son pulidos de manera que se elimina la capa externa (aminoácidos, grasas y proteínas) quedando una mayor parte de almidón y según el grado de pulido se da la siguiente terminología: futsu, ginjo y daiginjo.

Una vez se tiene esta fermentación se añade en las kuras o bodegas agua de manantial que hace que el sake sepa de una manera tan personal en función de la región.

LOS TIPOS DE SAKE

La primera distinción sería la adición de alcohol o la no adición.

Así tenemos los honjoko (se añade alcohol) más complejos y los junmai (no se ha añadido alcohol), más secos y elegantes. La segunda, a raíz del pulimiento de los granos de arroz (seimai). Así tendríamos: los futsushu con un 70% del grano (30% se pierde), los ginjo con un 60% (40% se pierde), y los apreciados daiginjo con 50% o más (más de la mitad se pierde) que son los más complejos y más equilibrados.

Por método de elaboración tenemos:

Namazake: sin pasteurizar, difícil de encontrar fuera de Japón por lo delicado que resulta.

Nigori: sin filtrar, de aspecto blanquecino, igualmente difícil de encontrar.

Kimoto: método tradicional para el inicio de la fermentación y muy laborioso.

Yamahai: método parecido al Kimoto, pero simplificado que permite acelerar la fermentación.

Sokujo: el método más moderno y rápido: se le añade ácido láctico para iniciar la fermentación de forma más acelerada. De sabor más suave que los dos anteriores, mucho más complejos.

Una joya llamada Glenmorangie Ealanta

Glenmorangie, la destilería escocesa perteneciente al grupo Louis Vuitton Moët, lanza Glenmorangie Ealanta 192 botellas de una nueva joya que se suma a su premiada gama Private Edition.

Ealanta, que en gaélico significa experto e ingenioso, es un whisky Glenmorangie 19 Years Old, completamente madurado en barricas vírgenes de roble blanco americano procedente del camino que se extiende hasta las montañas de Missouri y el Bosque Nacional de Mark Twain.

"No es ningún secreto que en nuestra industria es la "madera la que hace el whisky (...) Ealanta es en realidad un experimento realizado hace mucho tiempo", afirma Bill Lumsden, El director de Creación y Destilación de whisky de la compañía.

"Después de haber descubierto y probado estas barricas, me di cuenta de la joya que teníamos e inmediatamente ocultamos la barricas en un lugar secreto", explica.

"El uso de barricas vírgenes de roble que han sido altamente tostadas aporta un gran sabor mantecoso y cremoso con toques de vainilla, algo así como una crème brulée cubierta con almendras y mazapán. Esto lo convierte en una redonda y compleja expresión de Glenmorangie", añade el creador de este nuevo whisky.

En nariz, Glenmorangie Ealanta tiene un ligero aroma a toffee y caramelo, que da paso a la vainilla y a un curioso y fuerte toque de compota de frutas con las características notas mentoladas de Glenmorangie.

En boca, piel de naranja confitada, almendras cubiertas de azúcar y dulce vainilla están en primer plano, recubiertos por un inusual sabor de nueces de Brasil con toffe. El final es muy largo con especias procedentes del roble virgen como el clavo, el jengibre y un toque de anís.

VODKA DE PAPA

Para llegar a la 'receta' de Nordés Vodka, se estudió la docena de variedades de patata que existe en Galicia. Finalmente, se seleccionaron dos tipos: agria (en la imagen) y 'kennebec'. "Son las que más nos interesan porque presentan una mayor cantidad de almidón, lo que favorece el proceso de elaboración del vodka y garantiza su personalidad", explica José Albela, responsable de producción de Nordés y 'alquimista' en este proyecto, que aporta un dato: "Para elaborar una botella de vodka (70 cl), hacen falta entre 10 y 15 kg de patatas". ¿Será rentable? "Producir vodka con patata es bastante más caro que con cereal, pero optamos por buscar la diferenciación. Es un producto claramente idiosincrásico de Galicia", señala Torres Cannas.

Así se fabrica el vodka: tras la selección de la materia prima, se lava la patata, se pela y se cuece; se añaden enzimas para romper la cadena del almidón y levaduras para su fermentación, en un proceso basado en un máximo de tres destilaciones en un alambique de cobre. "Lo habitual es realizar unas seis destilaciones, que aportan más pureza, pero con sólo tres se logra mantener la identidad de la patata, garantizar su personalidad y dar más carácter al vodka", comenta Torres Cannas. El resultado de esta elaboración, realizado en la planta de Aguardientes de Galicia en Vedra, en A Coruña (donde también se produce la ginebra), es un singular vodka con cierto sabor a patata.

¿ COMO TOMAR LA CERVEZA PERFECTA?

Fresca, con cuerpo y espumosa. La cerveza es para muchos la bebida perfecta para acompañar cualquier momento. Pero además de su conocido sabor suave y color rubio, esconde texturas y sabores que la han convertido en la nueva estrella de las catas más sofisticadas. Aunque más de uno se declararía maestro en cerveza, les damos algunas pistas para optar a verdadero experto cervecero.

 ¿Cómo degustar una cerveza?

La crisis ha provocado un descenso del consumo de cerveza en bares y un aumento en el hogar. Para saber disfrutar de una buena cerveza estas son las recomendaciones de Cerveceros .

1. Temperatura. Dependiendo del tipo, la temperatura de consumición será diferente. La cerveza lager o rubia se debe servir aproximadamente a 5 grados mientras que el frío excesivo apaga el sabor de las cervezas oscuras, que se deben degustar a unos 10 grados.

2. El recipiente adecuado. Para degustar cerveza lo mejor es optar por una copa de cristal fino que permita apreciar el color de la cerveza y no calentar el líquido al consumirlo. Para las cervezas del tipo lager ligeras o sin alcohol son recomendables copas esbeltas, con la base más ancha que el cuerpo para permitir un desarrollo más abierto del carbónico y conservar mejor y durante más tiempo los aromas. En el caso de cervezas más tostadas pueden consumirse en copas más anchas, para que las cervezas desplieguen todo su potencial aromático. Eso sí, la copa debe estar fría, pero al contrario de lo que piensan algunos, no congelada, ya que modificaría el sabor y el aroma de la cerveza e impide la formación de espuma.

3. Compañía adecuada. Los bares, la cerveza y los amigos son para muchos los elementos perfectos para pasar un buen momento. El 50% de los bebedores recuerda haber vivido una declaración de amor mientras tomaba cerveza. Además, para un 57% de los encuestados las noticias positivas han llegado mientras cerveceaban y un 44% recuerda haber conocido a su pareja o mejores amigos con una cerveza de por medio. Un momento relajante (45%), un punto de encuentro con amigos (30%) y una buena forma de divertirse (25%), son las principales claves del momento cervecero según el estudio “Los bares y la cerveza, cómplices de grandes momentos”.

4. Un buen maridaje. La cerveza marida con una amplia variedad de alimentos, desde platos ácidos y amargos hasta pescados azules, carnes e incluso postres elaborados con chocolate. Existen tres reglas fundamentales para un buen maridaje: que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa; que haya un equilibrio entre aromas y sabores; y que provoque contraste, siempre que no haya un vencedor. Por ejemplo, una cerveza suave y ligera combina a la perfección con un pan tumaca catalán  o una tempura de verduras japonesa. En el caso de una cerveza de cuerpo medio, su compañía perfecta podría ser un lomo y entrecot de carne roja sobre parrillas de carbón junto a unos espárragos revueltos con huevos y berenjenas. Si se trata de una cerveza con cuerpo, opte por unos arenques marinados al estilo nórdico o un salmón ahumado con salsa de mostaza, o le cebiche peruano. Por último, una cerveza de sabor intenso maridará con una ensalada de alcachofas crudas y queso parmesano.

Una cata de alto standing

Pese a que la fama que precede a la cerveza se aleja de la sofisticación, desde hace casi dos años se ha extendido una nueva forma de consumirla solo apta para los paladares más selectos. Con las mismas técnicas empleadas que en la degustación de vino, no son pocas las compañías que ofrecen cursos y catas de cerveza. Gabriel Villalobos, Director Comercial de la compañía Maitre y Sommelier especializada en catas de vino y, desde hace dos años, también de cerveza, afirma sobre las degustaciones de cerveza que “pensábamos que era algo menor, menos sofisticado, sin tanta cultura, raigambre o que iba a dar menos juego, contenido y valor añadido en una Cata similar a la que hacíamos de Vinos. Pues todo lo contrario”.

Maitre y Sommelier ofrece catas para particulares y grupos en maridaje, con un Menú variado (comida o cena, completa) para catar, valorar y jugar a armonizar entre platos, sabores y texturas. Según Villalobos, “Las cervezas que utilizamos son de todo tipo, origen y marcas (nacionales e internacionales). Seleccionamos las cervezas que son de interés para la cata y degustación, que enseñen, gusten más o menos... tipo Ale y Lager, Ale roja y tipo abadía, Pilsen, Lager Especial, negra, de cebada, trigo, mezcla, de doble y triple fermentación, de doble y triple malta… y de origen español, belga, alemán, francés, inglés, irlandés, indio, americano… aquí hay otra diferencia: mientras los vinos están más cerrados al mercado u origen nacional, las cervezas son del mundo”. 

En las escuelas de cata el gusto por la cerveza viene compañado por un completo curso monográfico donde aprender el origen de la misma, su elaboración y por su puesto cómo degustarla. 

Veamos más ejemplos e ideas para combinar las comidas:

Barbacoa: Se debe optar por un cerveza ahumada, steam, pale ale o porter.
Son cervezas de mediano a gran cuerpo, con una buena amargura para hacer frente a los sabores fuertes de las comidas a las brasas.

Mexicana: Doradas, amber lagers y cerveza china
Ricas en malta, refrescantes e ideales para ser la contraparte de los burritos.

Pizza: De malta seca, cervezas rubias y Brown ales.

Pescado: Cerveza de trigo, cerveza seca, pilsner.
El delicado sabor del pescado necesita cervezas ligeras y las cervezas de trigo tienen la acidez ideal.

Pollo: Lager.
Con pollo asado va bien cualquier cerveza clara o cualquier pilsner.

Salmón ahumado, pavo de vapor: Steam, Ámbar de malta, ale, porter seco.
Los peces más pesados necesitan una cerveza más fuerte.

Carne de res, cordero, carnes de caza: Pale Ale, ale oscura con sabor a fruta o cerveza ámbar.
No hay mejor combinación de comida y cerveza que una carne asada o bistec con un cerveza amarga inglesa o una porter. Son de cuerpo más pesado y la amargura de estos tipos de cerveza combina maravillosamente con la carne de vacuna.

Postres con fruta: Lambic, Lambic belgas,Lambics con sabor a frutas. Las cervezas de trigo también van bien con este tipo de postres.

Postres dulces: Cervezas belgas oscuras, stout cremosas, oatmeal stout, imperial stout, double bock, scotch ale. Cervezas pesadas y dulces, de hecho estos tipos de cerveza podrían ser el postre.

La regla general para servir una cerveza, teniendo en cuenta el maridaje con vinos, es servir una lager en vez de servir un vino blanco, y una ale en vez de un tinto. Las cervezas ‘frutales’ complementan los postres y las bock son tan buenas y fuertes como una copa de port.

LOS OSITOS BORRACHOS

¿Quién no ha probado las deliciosas gomitas en forma de ositos de colores? Creo que todos algunas vez. Yo soy total e irremediablemente una fanática de todo tipo de caramelos pero sobre todo estos tipos de dulces.  Pero has probado los ositos borrachos?

 Lo cierto es que los ositos borrachos son la golosina que no puede faltar en la barra.

Así se hacen:

Ingredientes

• 1 taza y ½ de vodka.
• 1 kilo de gomitas de ositos
• 1 lata de jugo concentrado del sabor que deseen

Modo de preparación

1. Coloca las gomitas con forma de ositos de colores en un bowl o recipiente, preferentemente que tenga tapa para cubrirlo al finalizar la preparación.
2. Luego añade el vodka, no es necesario colocar toda la botella, simplemente cubre los ositos.  
3. Tapar el recipiente y refrigerar el contenido por cinco días. Puedes remover de vez en cuando y colocar más vodka si es necesario.
4. Después de los cinco días, retira el bowl del refrigerador y colocar el jugo de fruta con la mitad del agua sugerida en el paquete, es para suavizar el sabor del vodka. Remueve, tapar y vuelve a refrigerar por cuatro días más.
5. Al transcurrir el tiempo indicado, escurre los ositos y estarán listos para disfrutar.

'Water is Life is Love is Life is Water'

Las botellas de agua Evian cuentan con una nueva edición limitada, la creada por la diseñadora americana Diane von Furstenberg.

Como explican desde la compañía, la artista es conocida por "su filosofía enérgicamente optimista". Y eso es lo que quieren transmitir con el diseño que aparecerá en unas botellas que se venderán en todo el mundo.

Furstenberg ha dibujado un corazón, con su logotipo, adornado por uno de sus mantras: 'Water is Life is Love is Life is Water' o 'El Agua es Vida es Amor es Vida es Agua'. Todo ello impreso con tinta ecológica.

"Diane von Furstenberg es la primera mujer y también la primera americana elegida para colaborar en el proyecto de ediciones limitadas, que Evian inició en 2008", informan los fabricantes.

Esta marca ha colaborado ya con diseñadores tan conocidos comoIssey Miyake, Paul Smith, Jean Paul Gautier, Christian Lacroix o André Courrèges. Y han vendido 10 millones de botellas de estas ediciones limitadas (distribuidas en más de 150 países de todo el mundo).

"The cat is black"

Un escueto mensaje de texto nos desvela las coordenadas exactas y una curiosa contraseña de acceso. Al llegar al lugar, comienza el juego. Silencio absoluto. "The cat is black". Sam, un auténtico portero neoyorkino, nos da el pertinente permiso. Guiados por una linterna, nos adentramos en un pasillo infinito. La lluvia contribuye al misterioso clímax, roto tras cruzar el umbral del local secreto. Entonces, comienza la fiesta.

El burlesque de 'Bath Tub Gin', los cócteles de 'Apoteheke', la amena charla de 'bartenders' experimentados y, como acompañamiento, la deliciosa gastronomía del exclusivo 'Campbell Apartment': roast beef y queso americano, para los que prefieran salado, y brownie o muffin para los golosos. Aunque nos encontramos en el 'Cutty Sark Secret Club', un recinto clandestino en pleno centro de Madrid, cruzamos el charco en apenas un segundo.

Una foto del Skyline, muros llenos de grafitis, una banda de jazz que pone la banda sonora... La marca de whisky escocés recrea un enigmático 'speakeasy' ambientado en selectos clubes neoyorkinos de la Gran Manzana. Un destino perfecto para disfrutar de una buena copa. Eso sí, camuflada en una taza de té, por aquello de despistar a posibles policías. Nos remontamos nada menos que a los tiempos de la Ley Seca, allá por 1923, justo cuando nacía Cutty Sark.

Bajo el lema 'Atrévete a descubrir NYC', esta bebida anima a los jóvenes a vivir experiencias diferentes. Todas las incógnitas forman parte de una campaña de marketing experimental enfocada a la comunidad de seguidores de Cutty Sark en las redes sociales.

"El aforo es limitado porque se trata de una acción muy personal, que cuenta la historia de la marca introduciendo en España la cultura del 'underground' neoyorquino y la tendencia de la clandestinidad", explica Jesús Ramírez, Digital & PR Manager de Cutty Sark.

Desde EL 7  y hasta el próximo sábado, los afortunados que consigan una invitación a través de Facebook podrán compartir estas sensaciones. En el mes de febrero, la aventura llegará a Nueva York: 110 personas descubrirán la magia de los locales que inspiran esta original iniciativa en un viaje único, lleno de sorpresas.