Un día a un grupo de amigos les
dije que el sake no me gustaba: era fuerte, se tomaba caliente y tenía un sabor
horrible. Cuando me lo sirvieron, por cierto hasta arriba (luego supe que es
una tradición y no un error del mesero) le di la última oportunidad antes de
vetarlo incondicionalmente y... lo probé. Y me encontré una realidad de sabores
agradables, perfumados, nada alcohólicos. No podía creer en esos matices casi
imposibles y como fui descubriendo poco a poco (y aún sigo) los muchos tipos
diferentes que podemos degustar.
Fue todo un universo que se abrió
y que no deja de asombrarme.
¿Qué es el sake?
Algunos lo llaman “vino de arroz”
por el parecido al proceso de la fermentación de la mosto de uva. Pero como
pueden observar; nada que ver.
Se trata de una bebida fermentada
a partir del arroz que tiene una graduación alcohólica de 14 a 16% y que puede
beberse tanto frío (entre 7º y 12º) como caliente (pero no debe superar los
55º).
El sake es una bebida fermenatada,
el arroz se transformar el almidón del arroz y el azúcar de este almidón se
fermenta a través de una levadura y de un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae)
El tipo de arroz que se utiliza
para hacer es el que tiene en el centro de cada grano una concentración de
almidón superior a la de otros arroces.
Estos arroces son pulidos de
manera que se elimina la capa externa (aminoácidos, grasas y proteínas)
quedando una mayor parte de almidón y según el grado de pulido se da la
siguiente terminología: futsu, ginjo y daiginjo.
Una vez se tiene esta
fermentación se añade en las kuras o bodegas agua de manantial que hace que el
sake sepa de una manera tan personal en función de la región.
LOS TIPOS DE SAKE
La primera distinción sería la adición de alcohol o la no adición.
Así tenemos los honjoko (se añade
alcohol) más complejos y los junmai (no se ha añadido alcohol), más secos y
elegantes. La segunda, a raíz del pulimiento de los granos de arroz (seimai).
Así tendríamos: los futsushu con un 70% del grano (30% se pierde), los ginjo
con un 60% (40% se pierde), y los apreciados daiginjo con 50% o más (más de la
mitad se pierde) que son los más complejos y más equilibrados.
Por método de elaboración tenemos:
Namazake: sin pasteurizar, difícil de encontrar fuera de Japón por lo
delicado que resulta.
Nigori: sin filtrar, de aspecto blanquecino, igualmente difícil de
encontrar.
Kimoto: método tradicional para el inicio de la fermentación y muy
laborioso.
Yamahai: método parecido al Kimoto, pero simplificado que permite
acelerar la fermentación.
Sokujo: el método más moderno y rápido: se le añade ácido láctico
para iniciar la fermentación de forma más acelerada. De sabor más suave que los
dos anteriores, mucho más complejos.
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