(Con estricta puntualidad española, a la cual sin orgullo contribuí), al fondo a la izquierda, pasando el oscuro pasillo del Hilton de Valencia, el lujoso hotel que aparenta una enorme torre vigía al norte de la ciudad de las luces, de las flores y el color.
Allí aguardaban, de entre los llamados, un escueto grupo de personas que escogieron escuchar, de la mano de Eva Sancho Zaragoza (enóloga del departamento de comunicación de la bodega Torres) el camino que han de seguir las uvas para esperar, pacientes en su sillón de cristal, el momento de ser degustadas, ya en forma de brandy, después de criarse en su crisálida de roble.
Mariposas que fueron vino en su origen pasan a ser, según se exige a los alumnos de enología que describan, una" bebida espirituosa (líquido alcohólico procedente de la destilación de productos naturales, destinado al consumo humano, con un grado superior al 15% de volumen alcohólico, calculado por el tanto por ciento de etanol a 20ºC), obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecida durante un tiempo variable en vasijas de roble", permitiéndose, por ejemplo, la adicción de productos como el caramelo.
Previo de ello, aclarar cómo, partiendo de un almidón, mediante el proceso de sacarificación, se consigue la maltosa, cuyos azúcares fermentables se transforman en alcohol. Las materias primas a poder ser utilizadas para conseguir realizar una bebida espirituosa son variadas, como el vino y sus propios residuos, cereales o cualquier sustancia azucarada pueden llevar a la obtención de alcohol mediante una fermentación seguida de la correspondiente destilación, o siguiendo los paso de "sacarificación, fermentación y posterior destilación".
Cabe destacar que la destilación (separación de líquidos con distinto punto de ebullición por evaporación, que para estos casos varían entre los 78º y 100ºC) nunca llega a ser pura, alcanzando un máximo de 96º, pues el etanol al evaporar arrastra consigo agua.
La historia remonta, mientras agradece su aparición, a los árabes, seguidos del doctor Arnau de Vilanova, quien calentando vino e intercalando en la ascensión de los vapores emergidos ovillos de lana, extrajo lo que llamó "Aquae vitae"; éste fue seguido por, el también doctor, Ramón Llull, quien denominó a su logro "Aqua ardens"; para ser común denominador en la industria del siglo XIX.
La destilación puede ser continua, mediante columnas de platos (cilindros con bandejas de varias "especies" de chimeneas en su interior) o alquitaras; y discontinua, gracias a los alambiques, instrumentos que alardean de su nula evolución, avalada por la calidad del producto obtenido: éstos se componen de una caldera, un capitel (cuya forma puede variar desde la "cabeza de moro", "cebolla" o "aceituna"), un cuello de cisne, el llamado "calienta vinos" y el serpentín que hace las veces de refrigerante. Un cosa siempre en común: tanto las columnas de platos, alquitaras y alambiques están realizados en cobre.
Para obtener los brandys de la casa Torres se vinifican la Parellada, Xarel•lo, Macabeo, Folle Blanch y Ugni Blanc (predominante en la región del Cognac): un prensado débil precede a un vino, entre un 7 y un 8% de volumen alcohólico, en contacto con sus propias lías, carente del proceso de desfangado y sin la adicción de anhídrido sulfuroso.
Todos ellos sufren una doble destilación: separando las cabezas (emergentes con un 55% volumen alcohólico), flemas (entre 26 y 28%) y las colas (2%), para escoger únicamente las flemas y separarlas nuevamente en cabezas (78%), holandas (70%), segundas (28-30%) y colas, calentándolas a 78,5ºC.
El siguiente paso es el envejecimiento, el cuál puede ser estático, o dinámico mediante el sistema de crianza de criaderas y soleras. Con él se aporta color mientras la oxidación hace acto de aparición, a la vez que se produce una evaporación (llamada por algunos la "parte de los ángeles", el tributo que cobran por permitir que las ilusiones se hagan realidad y se puedan disfrutar) entre un 2 y un 3%, compensada por agua, la misma que se utiliza para rebajar y domar al destilado hasta una graduación alcohólica comprendida entre los 36 y 45º (recordando que éste partía con un 70% vol. Alc.).
Un pequeño apunte: en ca'Torres sólo Jaume I madura en barricas que previamente han contenido vino tinto, mientras que el resto de los aguardientes estrenan roble o los ceden a los hermanos que arriban en cada cosecha, plenas de aire nuevo dispuesto a refrescar y alargar la solera que rezas para que nunca se agote .
Dependiendo del terroir, el trabajo en la viña, vinificación, destilación y envejecimiento dependerá la calidad del producto final, regida por sus cualidades organolépticas, su complejidad, elegancia y capacidad de proporcionar un disfrute semejante al esfuerzo que las generaciones han realizado para acercarnos un poquito de la historia del espíritu de esta familia.
MAX BAO
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