ASI VE MAX LAS FLEMAS DE TORRES

(Con estricta puntualidad española, a la cual sin orgullo contribuí), al fondo a la izquierda, pasando el oscuro pasillo del Hilton de Valencia, el lujoso hotel que aparenta una enorme torre vigía al norte de la ciudad de las luces, de las flores y el color.

Allí aguardaban, de entre los llamados, un escueto grupo de personas que escogieron escuchar, de la mano de Eva Sancho Zaragoza (enóloga del departamento de comunicación de la bodega Torres) el camino que han de seguir las uvas para esperar, pacientes en su sillón de cristal, el momento de ser degustadas, ya en forma de brandy, después de criarse en su crisálida de roble.

Mariposas que fueron vino en su origen pasan a ser, según se exige a los alumnos de enología que describan, una" bebida espirituosa (líquido alcohólico procedente de la destilación de productos naturales, destinado al consumo humano, con un grado superior al 15% de volumen alcohólico, calculado por el tanto por ciento de etanol a 20ºC), obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecida durante un tiempo variable en vasijas de roble", permitiéndose, por ejemplo, la adicción de productos como el caramelo.

Previo de ello, aclarar cómo, partiendo de un almidón, mediante el proceso de sacarificación, se consigue la maltosa, cuyos azúcares fermentables se transforman en alcohol. Las materias primas a poder ser utilizadas para conseguir realizar una bebida espirituosa son variadas, como el vino y sus propios residuos, cereales o cualquier sustancia azucarada pueden llevar a la obtención de alcohol mediante una fermentación seguida de la correspondiente destilación, o siguiendo los paso de "sacarificación, fermentación y posterior destilación".

Cabe destacar que la destilación (separación de líquidos con distinto punto de ebullición por evaporación, que para estos casos varían entre los 78º y 100ºC) nunca llega a ser pura, alcanzando un máximo de 96º, pues el etanol al evaporar arrastra consigo agua.

La historia remonta, mientras agradece su aparición, a los árabes, seguidos del doctor Arnau de Vilanova, quien calentando vino e intercalando en la ascensión de los vapores emergidos ovillos de lana, extrajo lo que llamó "Aquae vitae"; éste fue seguido por, el también doctor, Ramón Llull, quien denominó a su logro "Aqua ardens"; para ser común denominador en la industria del siglo XIX.

La destilación puede ser continua, mediante columnas de platos (cilindros con bandejas de varias "especies" de chimeneas en su interior) o alquitaras; y discontinua, gracias a los alambiques, instrumentos que alardean de su nula evolución, avalada por la calidad del producto obtenido: éstos se componen de una caldera, un capitel (cuya forma puede variar desde la "cabeza de moro", "cebolla" o "aceituna"), un cuello de cisne, el llamado "calienta vinos" y el serpentín que hace las veces de refrigerante. Un cosa siempre en común: tanto las columnas de platos, alquitaras y alambiques están realizados en cobre.

Para obtener los brandys de la casa Torres se vinifican la Parellada, Xarel•lo, Macabeo, Folle Blanch y Ugni Blanc (predominante en la región del Cognac): un prensado débil precede a un vino, entre un 7 y un 8% de volumen alcohólico, en contacto con sus propias lías, carente del proceso de desfangado y sin la adicción de anhídrido sulfuroso.

Todos ellos sufren una doble destilación: separando las cabezas (emergentes con un 55% volumen alcohólico), flemas (entre 26 y 28%) y las colas (2%), para escoger únicamente las flemas y separarlas nuevamente en cabezas (78%), holandas (70%), segundas (28-30%) y colas, calentándolas a 78,5ºC.

El siguiente paso es el envejecimiento, el cuál puede ser estático, o dinámico mediante el sistema de crianza de criaderas y soleras. Con él se aporta color mientras la oxidación hace acto de aparición, a la vez que se produce una evaporación (llamada por algunos la "parte de los ángeles", el tributo que cobran por permitir que las ilusiones se hagan realidad y se puedan disfrutar) entre un 2 y un 3%, compensada por agua, la misma que se utiliza para rebajar y domar al destilado hasta una graduación alcohólica comprendida entre los 36 y 45º (recordando que éste partía con un 70% vol. Alc.).

Un pequeño apunte: en ca'Torres sólo Jaume I madura en barricas que previamente han contenido vino tinto, mientras que el resto de los aguardientes estrenan roble o los ceden a los hermanos que arriban en cada cosecha, plenas de aire nuevo dispuesto a refrescar y alargar la solera que rezas para que nunca se agote .

Dependiendo del terroir, el trabajo en la viña, vinificación, destilación y envejecimiento dependerá la calidad del producto final, regida por sus cualidades organolépticas, su complejidad, elegancia y capacidad de proporcionar un disfrute semejante al esfuerzo que las generaciones han realizado para acercarnos un poquito de la historia del espíritu de esta familia.

MAX BAO

UNA TABLA DE CERVEZAS

En la Recoleta de la sugestiva capital Argentina se encuentra BULLER PUB & BREWERY, singular local donde los haya, la cervecería produce cerveza casera o de garaje y la sirven en una tabla de 6 cervezas, una linda experiencia para adentrarse al TAST de la cerveza.

Buller Brewing Company nació con del deseo de volver a la elaboración artesanal y casera de cerveza o de garaje y reencontrar las raíces de este brebaje sagrado y mágico, inscribiéndolo en la modernidad sin olvidar su temperamento y sus sabores siempre únicos.

La idea genial es que te sirven una tabla con las seis tipos de cervezas en vasos chicos y usted puede ir haciendo la cata para luego si lo desea ya pedir una pinta de la que más le ha gustado. Genial la idea y genial la presentación. Además el proceso de la fabricación lo tiene dentro del mismo Pub, en vivo y en directo con escaparate a la calle.

Las seis cervezas que puedes testear son:

Light Lager 4,5° Alcohol

El estilo más difundido en el mundo. La versión Buller se caracteriza por su frescura, sabor y aroma que le otorgan los lúpulos europeos utilizados. Es una cerveza de bajo amargor y su contenido alcóholico es de 4.5°. De color dorado pálido, se sirve muy carbonatada, es ideal para refrescarse.

Hefeweissen 5° Alcohol

Cerveza color dorado y turbia con buen cuerpo . Elaborada con granos malteados de cebada y trigo. Es el estilo alemán de cerveza de trigo lo que la caracteriza. Notas de clavo y olor a guineo o banana. Refrescante y mitiga la sed ideal para un verano caluroso. Alta carbonizaci{on y un toque de acidez. Es ligeramente amarga.

Honey Beer 8,5° Alcohol

Esta versión goza de gran popularidad entre los clientes de Buller. Su base de elaboración es malta y miel. La miel de exportación que utilizamos proviene del sur de Buenos Aires.

Es un estilo poco lupulizado, con un alto nivel de graduación alcohólica, 8.5°. El color es dorado pálido y el nivel de corbonatación es medio para poder apreciar el carácter de la miel. Es ideal para los que buscan nuevas experiencias en el paladar.

Oktoberfest 5,5° Alcohol

Tiene su origen en la celebración de la cosecha de la cebada en Baviera, Alemania. En su preparación se utilizan altas proporciones de malta Viena y Munich, lo cuál le imprime un fuerte carácter a malta y un bajo nivel de amargor. El contenido alcohólico es moderado, 5.5°. Es ideal para los que buscan explorar sabores a malta complejos

India Pale Ale 6,0° Alcohol

Un estilo que nació en el siglo XVIII en Inglaterra para las tropas británicas que estaban en la India. Se creó una cerveza fuerte para que sobreviva a la larga travesía a que estaba destinada. Altamente lupulada.

Lo que podrás degustar en Buller posee un alto nivel de amargor con una sensación placentera producto de la variedad de lúpulos alemanes utilizados. Su graduación alcohólica es de 6.0° y un color que pasa del oro al cobre claro. Es ideal para aquellos que quieren explorar aromas desconocidos y los amantes del sabor amargo.

Dry Stout 5,8° Alcohol

Es uno de los estilos típicos irlandeses estilo GUINNES, con un amargor elevado, producto de los lúpulos y maltas tostados utilizadas. En Buller posee un perfil de sabores más amplio y complejo, sobresalen el tostado, café y caramelo quemado. Usamos 8 variedades de malta y nitrogenamos para darle una consistencia cremosa y hacerla más apetecible. La graduación alcohólica es de 5.8°. Es ideal para los amantes de la cerveza negra y aquellos que quieren explorar sabores aportados por el tostado de las maltas.

El saludable Vermouth

Afortunadamente, detrás de todo lo bueno que conocemos en este mundo, siempre hay una gran historia que contar, en este sentido espero que me acompañen a sumergirnos un poco en las pintorescas anécdotas sobre el Vermouth.    

Vermouth, un vino de alquimia y ciencia

A esta bebida, se le considera un vino perfumado -con hierbas aromáticas- de baja graduación alcohólica, muchos le atribuyen su origen a “Hipócrates de Cos”. Un histórico personaje griego, que afirman los historiadores vivió entre el siglo V y VI a.C., se le considera el padre de la medicina moderna y según se creé, él o un discípulo suyo redactaron el conocido “Juramente Hipocrático”, hoy ampliamente practicado por muchos galenos del globo.

Como ya es sabido, en la antigüedad se desconoce todavía el proceso de destilación, así  es que los griegos y muchas otras civilizaciones de la época, se dedicaban entre muchas otras cosas, a producir vinos mediante la fermentación del jugo diferentes frutas. En ese contexto histórico, se dice que Hipócrates afirmaba lo siguiente; "el vino es cosa admirablemente apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se le administra oportunamente y con justa medida, según la constitución individual". Es de esta manera y dada la vocación galena de nuestro personaje, que podemos especular que posiblemente Hipócrates, se encontraba tratando de atribuirle mayores propiedades medicinales a un determinado vino de uva, por lo que se  puso a macerar flores de ajenjo (planta medicinal, también llamada absenta o hierva santa)  y hojas de díctamo (planta igualmente medicinal, típica del sur de Europa, norte de África y parte de Asia), con lo que obtuvo un vino de hiervas, también conocido como “vino hipocrático”.

Ya sea que las personas lo hubiesen consumido como tónico medicinal, o como vino de hierbas, el brebaje resultante gusto y su proceso de elaboración fue trasmitido a través  generaciones enteras, hasta que fue producido de manera industrial gracias a los avances de la tecnología. En la actualidad encontramos diversos tipos de Vermouth, estos varían según las hierbas utilizadas para su elaboración, en esta redacción nos limitaremos a definirlo como; rojo (dulce) y blanco (seco). Sus principales productores son los países mediterráneos de Francia, Italia y España, en el caso de Latinoamérica, destaca la producción de Brasil.

En España -como en muchas otras partes- se consume el Vermouth como aperitivo, es una costumbre de los ibéricos acompañarle con unas tapas en el templo de sus relaciones sociales, su bar de rutina, además si es posible, se prefiere que sea de grifo. En el continente Americano, mayormente solemos utilizar el Vermouth como base para ensamblar diferentes cocteles.   

Manhattan, un coctel entre el mito y la historia

Según se dice, el coctel Manhattan; elaborado en base a 2/3 de buen whisky (americano o canadiense), 1/3 de Vermouth (dulce o seco), un Dash (golpe) de angostura y decorado con una cereza roja. Fue elaborado por primera vez en el Manhattan Club de Nueva York un 18 de noviembre de 1874, durante una cena de gala que se dio en honor al político Samuel Jones Tilden, quien en ese entonces acababa de ser elegido gobernador de Nueva York. Según se dice, fue Jenny Churchill quien organizo el evento y encargo el coctel como un trago especial para la ocasión, cabe mencionar que Lady Churchill fue la progenitora del que sería el primer ministro de Gran Bretaña durante los luctuosos años de la 2da Guerra Mundial; Winston Churchill.

Debido a sus atribuidos orígenes sociales, el Manhattan se encuentra asociado con la alta burguesía neoyorquina de la época. Durante las primeras décadas del siglo XX, el Manhattan  aparece en diferentes escenas del cine Hollywoodense, consumido por actores que encarnan papeles de hombres de negocio y mafiosos, por lo que se convierte de un símbolo del poder varonil, de estatus y progreso económico. Otra de las influencias del cine, fue difundir el hecho de que es difícil dar con las medidas exactas para ensamblarlo, por lo que uno mal preparado, se suele considerar intomable o lo que es peor, una ofensa por parte del anfitrión. Sin embargo, a la hora de preparar algunos, busque usted su propio punto de equilibro.

Romano Paz