Si bien el Pisco, al igual que el Singani, son destilados del vino lo he puesto en esta sección ya que la bebida es un destilado y se centra más en estas coordenadas. Existe una eterna batalla entre el Pisco Chileno y el Pisco peruano en CBV no nos decantamos ni por uno ni por el otro, sólo queremos hoy traeros este estudio de nuestro gran amigo y mejor enólogo Sergio Correa Undurraga, que con su habitual sabiduría nos ilustra sobre el tema.
El Pisco Chileno.
Este artículo resume los inicios de la fabricación de aguardientes realizados por los conquistadores españoles en lo que hoy día es la República de Chile, a partir de variedades plantadas por los primeros colonizadores hasta lo que es hoy día la fabricación de Pisco Chileno con las variedades adecuadas para obtener un producto de reconocida calidad internacional.
El ensayo dará a conocer las zonas geográficas que otorgan esta Denominación de Origen como también, la materia prima usada, la vinificación, destilación y tipo de equipos utilizados para producir el alcohol base que se transformará en Pisco, indicando los tipos de ellos incluyendo su guarda en maderas nobles.
Historia.
Las primeras viñas se introdujeron en La Capitanía General de Chile hacia los años 1541 al 1554 y de acuerdo al científico francés, Claudio Gay, se habrían plantado en la ciudad de La Serena a 450 Kilómetros al norte de Santiago, siendo cosechadas en el año 1551.
Es durante el siglo XVI donde aparecen los primeros indicios de producción de un aguardiente de uva, cuyos fabricantes son los descendientes de Francisco de Aguirre y Pedro Cisternas, propietarios de vides en los valles de Elqui y Limarí.
La economía minera aurífera desarrollada en Chile en el siglo XVI, obliga a los empresarios a concentrar toda la población indígena en las minas de oro, creando un mercado que demanda grandes cantidades de bebidas alcohólicas, como vinos y aguardientes, pero a diferencia de los mineros que trabajaban en el Cerro Potosí, donde se estimulaba a los trabajadores con hojas de Coca, inexistentes en Chile, se les entregaba alcohol como parte de su dieta alimenticia laboral.
En un testamento fechado el 28 de enero de 1643 en el valle Limarí, Diego Pizarro y Clavijo Gálvez, dejan en claro que son propietarios de viñedos y alambiques para producir aguardiente, también poseen, de acuerdo al testamento, una bodega y todo el equipo para realizar una vendimia.
En el año 1700 Miguel Pinto, un capitán de caballería, compra tierras en el valle de Elqui al tataranieto de Francisco de Aguirre quien las había obtenido como una merced otorgada por el conquistador, Pedro Valdivia.
A partir de ese momento, los viñedos empiezan a extenderse por todo el valle, construyéndose bodegas para la producción de vino y fabricando alambiques de cobre, para su posterior destilación y obtención de aguardientes.
En 1732 aparecen los primeros indicios en que el aguardiente producido en la zona es llamado “Pisco”, esto está basado en un testamento donde se expone que se heredan botijas de pisco, por lo cual se supone que esta bebida se producía en la zona. Luego en los años siguientes se siguen encontrando en el valle de Elqui, testamentos donde es posible leer que se deja en herencia “botijas llenas de Pisco”, como implementos para producirlo.
Los archivos de Los Jesuitas muestran que en el año 1767 Elqui era un gran productor de uvas y aguardientes de muy buena calidad, haciendo notar que los suelos, la luminosidad y el clima eran una bendición de Dios para obtener la bondad del producto final. Además las vasijas, pailas, cueros de los lagares eran de óptima excelencia.
En 1818 zonas al sur de estos valles proponen crear un impuesto especial a los licores que provengan de Elqui, ya que ellos impedían la comercialización adecuada de sus propios licores.
Hacia fines de 1830 los productores instalados en Elqui destilan vinos de muy alta calidad para producir botellas de aguardientes con la marca “Pisco Álvarez” y a partir de 1860 ya se comercializaba un “Pisco Italia”
En 1873 se abre por primera vez y en forma oficial, un registro de marcas y emblemas de los productores de Pisco chileno, siendo este, la norma jurídica más antigua que hace referencia al pisco.
En 1889 en la Exposición Universal de París se presentan por primera vez los piscos chilenos, teniendo un gran éxito como una bebida distinta proveniente del nuevo mundo
En 1931 se publica un decreto de ley donde se establece legalmente que el nombre de pisco queda reservado a los aguardientes que provengan de la destilación de los vinos de uvas producidas dentro de la zona pisquera y obtenidos por medio de alambiques que a juicio del ente fiscalizador, garantice la calidad del producto.
En el aspecto externo uno de los mercados más atractivos para los productores de aguardientes chilenos, es decir empresarios de Andalucía y Extremadura, era la villa minera de Potosí (productora de plata) que fue uno de los epicentros más dinámicos de toda la economía colonial y que garantizaba la venta de esta bebida proveniente de una región específica del Reino, lo que permitía que se reinvirtieran esas ganancias obtenidas, en los valles mencionados.
Finalmente es necesario aclarar que hasta 1798, el valle de Elqui era una zona dentro del Reyno de Chile, que dependía del Virreinato del Perú y hasta 1810 y 1821, los valles de Elqui (Chile) e Ica (Perú) respectivamente, eran posesiones del Imperio español, gobernados por autoridades coloniales.
Origen.
Los conquistadores y a su vez empresarios españoles que llegaron al norte del Reino de Chile se dieron cuenta que podían desarrollar sin ningún problema su tradición cultural hispano-árabe referida al cultivo de la vid, dado a que encontraron un clima seco, una alta luminosidad ambiental y un suelo de calidad para la producción vitícola, dando uvas que maduraban con un alto contenido de azúcar, produciendo vinos licorosos de mejor grado alcohólico de los que se producían al Sur del país. Los empresarios andaluces y extremeños conocían los “alambiques”, heredados de los árabes, por lo cual lo usaron en esas tierras fabricándolos de cobre, el cual abundaba en la zona, produciendo aguardientes muy apetecidos.
Vale la pena comentar que el cobre fue trasladado por los conquistadores hacia todo el territorio del Virreinato, como Arequipa, Ica, Nazca y Pisco, donde sin duda se fabricaron alambiques para producir aguardientes. De hecho se conoce que en lo que hoy día es territorio de países como Chile, Bolivia y Perú, se producía este licor. En nuestros días, Chile y Perú, producen Piscos y Bolivia lo mismo, pero con el nombre de Singani.
Hoy día hay una controversia sobre la denominación de origen, es decir donde y cuando se inicia su elaboración, como a su vez cuando la sociedad empieza a usar la palabra Pisco. Es así, como esta palabra es posible encontrarla en distintos idiomas, pero en la lengua de los nativos de chile, es decir Los Mapuches existía la palabra “Pishku” y que de acuerdo a los historiadores su significado era “vino quemado” o “agua que quema”.
La Real Academia Española, asevera que Pisco es el nombre que se le da a la “botija” en que se exporta el aguardiente desde Chile y este destilado lo define como un aguardiente proveniente de uva Moscatel que se fabricaba en el norte de Chile, específicamente en Elqui como también en la ciudad de Pisco en Perú.
Por otro lado mucho antes que se fundara la villa Pisco en Perú, en Chile (año 1552) se fabricaba pisco y cuando el terremoto del año 1687 destruye la villa de Pisco, el producto chileno invade los principales centros de consumo y a partir del 1732 la sociedad colonial empieza a llamar al aguardiente proveniente del valle de Elqui, Pisco, por lo cual ya en el siglo XVIII se propaga la palabra pisco para denominar el aguardiente producido en Chile con uvas Moscatel o Italia.
Otro aspecto interesante es que el Pisco chileno se tenía que trasladar a grandes distancias de su origen, como a las ciudades de Cuyo, Potosí, Valdivia, Chiloé, por lo cual los españoles trasladaron a la zona, el arte de construir botijas y odres que se usaban como recipientes para contener la bebida, para que esta llegara intacta a los lugares de destino, por lo cual indirectamente se desarrolló fuertemente la crianza de ganado caprino, crianza que perdura hasta nuestros días.
Definición y zonas pisqueras.
La ley chilena define al Pisco como “aguardiente producido y envasado en unidades de consumo, elaborados por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vid que determine el reglamento, plantadas en dichas regiones”.
Otra definición más moderna dice que es “un aguardiente que se caracteriza por poseer el aroma genuino de la fruta de origen, especialmente del tipo moscatel, producidas en un clima seco y altamente luminoso. El Aroma proviene de la fruta misma y no de un proceso de envejecimiento”.
Las zonas de producción conocida como la región pisquera, se definió por un decreto ley fechado el 15 de Mayo de 1931 e incluía las Provincias de Atacama y Coquimbo, actualmente las regiones de Atacama y Coquimbo, conocida también como Norte Chico, donde se encuentran los valles transversales que van siempre desde la Cordillera de Los Andes al Océano Pacífico y regados por los ríos Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.
Esta región se caracteriza por tener un clima semi-árido, con muy pocas lluvias invernales, mucha luminosidad y suelos de calidad adecuada para el cultivo de la vid. En esta región es posible encontrar también, los principales observatorios astronómicos del mundo, ya que se caracteriza igualmente, por tener los cielos más despejados y limpios del orbe.
Actualmente existen alrededor de 10.100 hectáreas de vides para producción de Pisco, las que producen 240 millones de kilos de uvas de las cuales solo 110 millones de kilos se destinan para la producción de la bebida y el resto se vinifica para la producción de vinos tranquilos, pajaretes y vinos regionales.
La última estadística indica que la producción de pisco alcanza a 35 millones de litros.
Elaboración y características del Pisco chileno.
Actualmente el Pisco proviene de la destilación de las variedades Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Moscatel Rosada, Pedro Ximénez y Torontel, su producción consta de grandes cuatro fases:
- Cultivo y cosecha de uvas: es posible observar sistemas de conducción tradicional en espaldera baja, parronales, espaldera californianas e incluso pérgolas caseras. La legislación impide cosechar uvas de un grado inferior a 10.50º G.A.P.
- Vinificación para fines pisqueros: se obtiene el mosto por medio de equipos que tratan la uva muy suavemente y solo con prensas del tipo discontinuo, obteniendo jugos libres de impurezas que puedan dañar la calidad futura del vino. La fermentación del jugo es controlada, muy parecido a la fermentación de jugos blancos, obteniéndose vinos aromáticos y secos.
- Destilación del vino para obtener Pisco: se realiza en alambiques de ciclos discontinuos y el producto obtenido debe quedar en reposo, al menos durante 60 días antes de su elaboración como tal. La ley especifica que el producto obtenido de la destilación del vino, no puede tener una graduación alcohólica superior a 75º Guy-Lussac.
Los Piscos se rebajan con agua desmineralizadas provenientes en su mayoría de derretimientos de glaciares de la Cordillera de los Andes.
- Envasado final: el Pisco deben tener un contenido en ácidos volátiles no superior a 1.5 gramos por litro y una impureza mínima de 2.5 gramos por litro a 100º Guy-Lussac a 20ºC de temperatura y su contenido de azúcares no podrá exceder a 5 gramos por litro.
Existen diferentes tipos de Pisco:
- Tradicional : de 30 º
- Especial : de 35º
- Reservado : de 40º
- Gran Pisco : de 43º o más.
Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen los Piscos:
- Transparentes : sin guarda en barricas.
- Guarda : de dos a doce meses en barricas de madera noble
- Envejecido : con guarda superior a los doce meses en madera noble.
- Artesanales : las uvas son de lugares muy escogidos y el vino producido para su destilación, contiene más terpenos. El producto se guarda por 2 a 3 años en barricas de maderas nobles.
En Chile el Pisco se puede beber solo, en forma de un cóctel con jugo de limón y azúcar llamado “Pisco Sour”, mezclados con bebidas sodas, jugos de frutas y muy de moda entre la juventud, en una mezcla con bebidas colas y hielo.
Legislación chilena.
En el Artículo 28 de la ley de alcoholes chilena está claramente explicado que la denominación de origen pisco, queda reservada para el aguardiente producido y envasado en unidades de consumo en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determina el reglamento, plantadas en dichas Regiones.
La Denominación de Origen Pisco es la denominación reservada por la ley, para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geográfico. La zona Pisquera comprende la totalidad de las regiones de Atacama y Coquimbo.
Muchos países reconocen la D.O. chilena y en el caso de Francia, dice: “La Protection de l´appellation d´origine Pisco est refuseé uniquement en ce qu´elle ferait obstable à l´utilisation pour des produit originares de Chili de l´appellation Pisco protégée conformémént á la l´Accord établissant une association entre la Commaunaté européene et ses États membre, d´une part, et la Repúblique du Chili, dáutre part”.
Conclusión.
Es posible concluir que los aguardientes chilenos tuvieron su origen en la experiencia de los conquistadores españoles principalmente andaluces y extremeños, quienes encontraron en el norte de Chile, condiciones únicas para producir aguardientes superiores a los conocidos en el nuevo mundo.
Sus herederos continuaron con la expansión vitícola de la zona, plantando variedades específicas que dieron origen a vinos aromáticos que se procedieron a destilar y producir una nueva bebida llamada Pisco Chileno, el cual se expande profusamente por todo el virreinato del Perú, gracias al desarrollo minero de una gran zona geográfica.
Con el tiempo, en Chile, se delimita la zona conocida como el Norte Chico como área específica para producir Pisco chileno y se reconoce internacionalmente su Denominación de Origen en Mayo de 1931 sin desconocer que existen diferencias con el Perú (país donde se reconoce su D.O 60 años más tarde, Enero 1991), en relación a la palabra pisco.
No tienen vergüenza, cambiar el nombre de un pueblito para apoderarse de la denominación de origen PISCO.
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